麹(こうじ)とは?|日本の発酵食品

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麹(こうじ)とは米や麦、大豆などの穀物を蒸したものに、麹菌と呼ばれるカビの一瞬を付着させ、培養させたものです。

醤油や味噌、みりん、お酢、お酒作りにも使われて、日本の発酵食品にはなくてはならない存在です。



健康効果

麹には多くの酵素が含まれています。中でもプロテアーゼやらアミラーゼは消化を助ける効果があり、腸内環境を整えます。豊富なビタミンB群は代謝を促進しする効果があります。

料理

麹は様々な発酵食品の原料として使われるだけでなく、調味料としても優れています。お肉を麹に漬け込むことでタンパク質し分解する作用が働きお肉が柔らかくなったり、野菜を漬け込むと野菜の甘みや旨味成分を引き出す事が出来ます。


麹そのものを使った調味料

塩麹


米麹に塩を合わせただけのシンプルな調味料です。お肉を漬け込んだり、野菜の漬物にもそのまま使えます。

醤油麹


本来は醤油を醸造するさいに使われる豆と小麦の麹を醸造麹と言いますが、近年は米麹に醤油を混ぜて作った調味料としての醤油麹も任期です。煮物や炒め物に加えると、麹の自然な甘みやコク、醤油の塩分があい重なって、マイルドな味付けになります。