かつお節|日本の発酵食品



うま味成分が凝縮した発酵食品


鰹節(かつおぶし)は、日本の食卓には欠かせない発酵食品です。




削り節は、あらゆる和食のベースとなる「お出汁」として使われるだけでなく、薬味としても重宝されています。アミノ酸由来の旨味成分がたっぷり詰まった食品です。

微生物の作用でカチカチに

その製法は、かつおをさばいて煮た後に、いぶして乾燥させます。この段階でできるものが『荒節』です。

ここからが発酵の出番です。「カビ付け」と呼ばれる作業が数回にわたって行われ、熟成をさせます。ここで微生物が働き、かつおの水分を完全に奪い取ることで、長期保存ができるようになります。まるで木片のような固いかつおぶしができあがるのです。

かつおぶしは世界で最も固い食品とも言われています。