【一覧】日本の発酵食品・種類と特徴

発酵食品は、野菜や魚を長期保存させるための知恵でもあり、また、発酵による旨味成分を活かした調味料としても、古くから活用されています。

日本国内においても地域ごとに様々な発酵食品が作られており、和食文化や郷土料理を語る上では欠かせない存在です。

下記では、日本で作られる代表的な発酵食品や、その健康効果などについてご紹介しています。



日本の様々な発酵食品

発酵調味料
醤油 濃口醤油 大豆と小麦で作る最も一般的な醤油。
薄口醤油 色を抑えて作る少し塩分が強い醤油。
たまり醤油 大豆を主原料にしたコクのある醤油。
再仕込み醤油 2回仕込みで作るコクと甘味のある醤油。中国地方や九州で作られる。
白醤油 小麦が主原料の白色醤油。
加工醤油 出汁などで味付けした醤油。
味噌 米味噌 大豆と米麹で作る一般的な味噌。
麦味噌 大豆に麦麹を混ぜて作る爽やかな風味の味噌。
豆味噌 大豆と塩で作る濃い色の味噌。中部地方に多く名古屋の八丁味噌などが有名。
嘗め味噌 味噌に刻んだ野菜などを付けて作る味噌。金山寺味噌などが有名。
かんずり トウガラシを主に発酵させて作る新潟の辛い味噌。
魚醤 しょっつる 秋田のハタハタから作る魚醤。
いしる イワシなどの魚介を使って作る魚醤。
いかなご醤油 瀬戸内海のいかなごを漬け込んで作る魚醤。
お酢 米酢 蒸した米と米麹で作る一般的なお酢。
粕酢 酒を絞った酒粕を再発酵して作る高級酢。
黒酢 玄米を原料とする九州や沖縄のお酢。
果実酢 果実で作るお酢。日本では青森のリンゴ酢が有名。
言わずと知れたお米で作る蒸留酒。
みりん もち米と米麹で作るお酒の一種。自然の甘味。
米麹 様々な発酵食品に用いられる米につくカビの一種。
酒粕 お酒を作った後のお米の搾りかす。
甘酒 お米と米麹で作る発酵食品。
大豆の発酵食品
納豆 納豆 稲わらに付着する納豆菌で発酵させるお馴染みの大豆の発酵食品。
豆腐 豆腐よう カビ豆腐を発酵させて作る沖縄の発酵食品。
野菜の発酵食品
漬け物 ぬか漬け 漬け物の王様。米ぬかで作るお漬物
麹漬け 米麹に漬け込んだお漬物。東京のべったら漬けなど。
すぐき漬け 冬の京都を代表する乳酸発酵のお漬物。
すんき漬 長野県の木曽地方で作られる無塩発酵のお漬物。
粕漬け 酒粕に漬け込んだお漬物。奈良漬が有名。
わさび漬け わさびに漬け込んだお漬物。
からし漬け 辛子に漬け込んだお漬物。
魚介の発酵食品
かつお節 カビの作用で水分が亡くなった発酵食品の仲間。
くさや 抗酸化作用に優れた魚の発酵食品
塩辛 いかの塩辛 いかの内蔵などを漬け込んだ魚介の発酵食品。
酒盗 カツオの内蔵を原料とした高知の塩辛。
このわた なまこの腸を原料とした塩辛。
めふん 酒の腎臓を原料とした北海道の塩辛。
漬け物 へしこ 魚のぬか漬け。福井県や日本海側でサバを漬け込んだものが有名。
なれ寿司 ふなずし びわ湖に生息するニゴロブナを使った滋賀県のなれずし。
かぶら寿司 スライスした蕪(かぶら)と鰤(ぶり)を使った富山のなれ寿司。
その他の発酵食品
お茶 阿波番茶 乳酸発酵させて作る徳島県などの発酵茶。